Menu
0 Comments

Совсем недавно требования к пище ограничивались эпитетами «вкусная» и «здоровая». Но чем больше человечество узнает о биохимии питания, тем более изощренными становятся наши запросы. И понятие здоровой пищи постепенно вытесняется представлением о пище функциональной.

Производители стараются снабдить дополнительными полезными свойствами продукты, такие, как соки, минеральные воды, фиточаи, которые сами по себе имеют хорошую репутацию. Но едва ли не самая благодатная почва для усовершенствования — молоко и кисломолочные продукты. Молоко само по себе содержит множество полезных веществ. Но в погоне за дополнительной эффективностью его обогащают теми элементами, которые в нем изначально не присутствовали (например, некоторыми витаминами), а также увеличивают концентрацию определенных групп полезных веществ, присущих молоку от природы. Содержание минеральных элементов и витаминов может возрасти при этом в 5-10 раз, приближая по составу стакан напитка к половине таблетки из витаминно-минерального комплекса.

Множество умнейших представителей рода человеческого подмечало целебные свойства молока. Оно также служит противоядием при многих отравлениях. Жителям мегаполисов напомним: молоко нормализует обмен веществ и способствует выводу из организма радиоактивных элементов и токсичных веществ. Чудесные свойства «эликсира жизни» объясняются просто — у него огромная пищевая ценность и идеальная усваиваемость. В нем содержится свыше сотни разнообразных веществ, в том числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного сахара, 15 витаминов, 40 минеральных веществ, углеводы, различные ферменты, гормоны и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Молочный сахар способствует усвоению кальция, что предупреждает развитие рахита у детей, и укреплению костной ткани у пожилых людей. Молочный жир имеет температуру плавления -27-35 °С (что ниже температуры тела человека). Благодаря этому он переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Молоко, в состав которого входят минеральные соли, способствует удержанию влаги в организме и таким образом утоляет жажду.

Сегодня промышленность выпускает несколько видов питьевого (т.е. готового к употреблению) коровьего молока. Они различаются между собой по содержанию жира и наполнителей, по способу тепловой обработки и по виду упаковки.

Цельное или восстановленное. «Цельное» — это «естественное» молоко. В противоположность ему «восстановленное» получают из сухого молока, разбавленного водой. Некоторые специалисты считают, что правильно восстановленное молоко практически равноценно натуральному.

Нормализованное. Это слово означает, что исходное молоко доведено до нормы (нормализовано) по содержанию жира. Стандарт предусматривает жирность 1,5%, 2% или 3,2%. Природная жирность часто выше, и его разбавляют. Белковый состав нормализованного продукта идентичен исходному.

Пастеризованное. Согласно нашему законодательству все молоко, поступающее в продажу, должно быть безопасным для здоровья. Для этого его подвергают пастеризации: выдерживают 15-20 секунд при температуре 72-85 °С За это короткое время болезнетворные бактерии погибают, а вкус и витамины сохраняются. Обычное пастеризованное питьевое молоко в упаковках хранится в течение 36 часов при температуре от нуля до +6 градусов, т. е. в холодильнике.

Стерилизованное (не путать с пастеризованным) подвергается дополнительной высокотемпературной обработке. К примеру, в течение нескольких секунд оно нагревается под давлением до 100 °С и выше. Благодаря подобной процедуре получается продукт с длительным сроком хранения: от 30 дней до 6 месяцев. Не стоит забывать, что вторичное нагревание снижает пищевую ценность молока, поскольку разрушает витамины и кальций.

Появлению обогащенных молочных продуктов способствовало изобретение технологии нормализации молока, при которой оно в течение 4-5 секунд нагревается до 140 градусов, а затем так же быстро охлаждается. Процесс позволяет сохранить все входящие в продукт витамины, но при этом продлить срок его хранения до полугода.

Кисломолочные напитки, такие, как простокваша, кефир, ацидофилин или йогурт, давно и вполне справедливо причислены к группе диетических продуктов. От молока они выгодно отличаются тем, что легко усваиваются, при этом набор полезных веществ в кисломолочных продуктах близок к тому, что есть в молоке. Безусловно, «дети молока», содержащие такие микроорганизмы, как кефирный грибок или ацидофильная палочка, сами по себе оказывают благотворное воздействие на состояние кишечника. Кисломолочные напитки, полученные путем сквашивания молока бифидобактериями, помогают организму противостоять инфекционным заболеваниям и отрицательному воздействию окружающей среды.

Один из продуктов нового поколения, бифилин, «форсирует» иммуностимулирующее действие бифидобактерий, поскольку в нем концентрация этих микроорганизмов в сотни раз превышает ту, которая бывает в обычных бифидокефирах.

Кефир — удобная основа для оздоровительных коктейлей. На базе знакомого вкуса моделируются всевозможные полезные «уточнения»: фитодобавки, биодобавки, дополнительные порции кальция и витаминов.

Легкие летние напитки с использованием молочных продуктов зачастую включают в свой состав соки, сиропы и экстракты фруктов. Таким образом снижается калорийность продукта, а заодно он насыщается фруктовыми витаминами. Основой для такого напитка может быть не только кефир или йогурт, но и молочная сыворотка, и пахта, которые и сами по себе содержат мало калорий.

Молочный сахар

Одна из новых добавок, появившихся на рынке молочных продуктов, — лактулоза (молочный сахар, стимулирующий рост и жизнедеятельность в кишечнике полезных лакто-и бифидобактерий и подавляющий патогенную флору). Интересно, что продукты с лактулозой впервые были разработаны и получили распространение в Японии, стране, где до последнего времени не употребляли в пищу молоко.

Йогурты на деревьях

Необычный способ сквашивания молока, изобретенный недавно в Сибири, также претендует на создание собственной семьи продуктов будущего. Закваска была изготовлена на основе кедрового шрота — белково-углеродного остатка, получаемого при извлечении кедрового масла из семян сибирской сосны. Оказалось, что этот продукт содержит практически весь минеральный комплекс, необходимый человеческому организму, а бифидобактерий, выращенные на его основе, обладают высокой активностью и жизнеспособностью. Ученые прогнозируют хорошую сохранность кисломолочным продуктам на основе кедрового шрота (до 1 2 месяцев при температуре 6-8 градусов), приятным будет и вкус — с выраженным «оттенком» кедрового ореха.

Всякому молоку – свой возраст

Существуют серии продуктов, ориентированные на определенные возрастные группы. Наверное, самая разработанная из них — это детское питание. Недавние завоевания пищевиков — энергетические напитки для молодежи и геродиетические молочные продукты для людей преклонного возраста. Последние требуют решения целого комплекса задач: молочный белок должен быть легкоусвояемым, в продуктах должно быть ограниченное количество липидов, должны присутствовать витамины и минеральные вещества (кальций, витамины С, Д, Е, фолиевая кислота, лактоза, железо, цинк, селен), а также полезные бактерии, укрепляющие иммунитет.

В жертву моде

Функциональные продукты — все еще нововведение в мировом рационе. Требуется, чтобы прошло несколько десятков лет и выросло хотя бы одно поколение, регулярно употребляющее обогащенные продукты в пищу, — только в этом случае можно будет оценить эффективность продовольственного «апгрейда». Но уже сейчас врачи высказывают как свои восторги, так и сомнения: вещества, полезные для организма в умеренных дозах, могут непредсказуемым образом повлиять на обменные процессы, если получать их в избытке.